上海蝴蝶酥解密：起源背景、傳統與現代製作方法、保存期限及合理價格範圍

我是YoYo，一個喜歡環遊世界、在各個城市旅居拍照的博主。每次回來台北，行李箱塞滿的不是衣服，是各種在地零食。說到上海，除了外灘風光，最能勾起我饞蟲的，絕對是那酥脆香甜、層層分明的上海蝴蝶酥！今天就來跟大家聊聊這款經典點心，從它的由來、怎麼挑選到哪裡買最划算

翩翩飛舞的酥香：初遇上海蝴蝶酥的那份驚艷

還記得第一次在上海老城區閒逛，空氣中突然飄來一股濃郁的奶香混合著焦糖的甜味，那香氣霸道得很，直接就把我拽進了一間不起眼的老式糕餅鋪。玻璃櫃裡，金黃焦糖色的蝴蝶酥整整齊齊地疊放著，那形狀真像一隻隻展開翅膀的小蝴蝶，邊緣烤得深褐焦脆，層層疊疊的酥皮清晰可見。師傅從烤盤剛夾出來的瞬間，喀滋一聲脆響，聽得人口水直流。什麼熱量控制、網美形象，全拋到腦後啦！立刻掏錢買了一袋熱騰騰的。一口咬下去，先是焦糖微微的苦甜香氣撲上來，緊接著是濃郁的奶油味在嘴裡化開，那酥脆度真是絕了，「喀啦喀啦」的聲音在耳邊炸開，酥皮屑毫不客氣地掉滿了衣服前襟。這種罪惡又滿足的快樂，絕對是上海街頭最接地氣的美食體驗之一！

當時就在想，這麼迷人的小東西，到底是誰發明的？它的故事一定很有意思吧？

從何處飛來？揭開上海蝴蝶酥的神秘面紗

為了搞懂這美味的來歷，我還真花了點時間去查資料（順便多吃幾家店驗證味道？）。關於上海蝴蝶酥起源，最普遍的說法是它其實是個「混血兒」。它的雛形應該來自歐洲，特別是法國的「Palmier」（棕櫚葉酥餅），早期隨著西方僑民傳入上海。

上海蝴蝶酥起源關鍵在於本地師傅的改造——他們把原本偏甜的法式配方調整了，減少了糖量（雖然還是很甜！），更強調上海製作方法中奶油的濃郁香氣和酥皮的層次感，特別是那種焦糖風味的邊緣，成了最誘人的標誌。想想看，在物資不算豐富的年代，這種用相對簡單材料（麵粉、糖、奶油、水）就能創造出奢華口感的小點心，能不風靡嗎？

真正讓它成為上海經典伴手禮，老字號功不可沒。據說上海蝴蝶酥起源能追溯到上世紀初，一些由俄國或法國點心師傅開設的西點房開始製作，後來被本地點心師傅吸收改良，最終落地生根。國際飯店的西餅屋、哈爾濱食品廠這些老招牌，就是這段美味歷史的見證者。可以說，上海蝴蝶酥起源是海派文化「中西合璧」的最佳甜點代表。講到這邊，你是否好奇這些層層酥脆是怎麼做出來的呢？

 
千層酥脆的魔法：走進上海蝴蝶酥的廚房

有一次我厚著臉皮，拜託認識的一位上海老點心師傅讓我稍微「觀摩」一下（當然是付出了買好幾袋蝴蝶酥的代價）。這才明白，好吃的蝴蝶酥，功夫全藏在看不見的地方。

核心的上海製作方法其實很傳統——就是費工的「摺疊麵糰」，也就是我們常聽到的「開酥」。

1. 打麵糰（基礎麵糰）： 簡單的麵粉、水、一點點鹽和糖，揉成光滑有彈性的麵糰。師傅說，這麵糰要揉透，但又不能揉過頭起筋，否則影響酥鬆度。
2. 關鍵步驟：裹油開酥： 這才是精髓！把一大片冷凍的優質動物奶油（很多老店堅持用進口紐西蘭或法國奶油，香氣差很多！）包進麵糰裡。接著就是反覆的「擀開 → 摺疊 → 冷藏鬆弛」無限循環。常見的是三折四次，總共形成足足 81層！每一次摺疊都要精準，冷藏鬆弛是為了讓麵筋放鬆、奶油保持低溫，避免融化滲入麵糰。師傅邊做邊強調，這步驟急不得，溫度控制不好，層次就毀了，這也是正宗上海製作方法最考驗經驗的地方。
3. 整形切割： 把完成摺疊冷藏好的大片酥皮擀開，表面撒上厚厚的粗顆粒白糖（這是形成焦糖脆邊的關鍵！）。然後像捲瑞士卷一樣，從左右兩邊同時往中間緊緊地捲起來，形成一個雙筒狀。冷藏定型後，切成約半公分厚的片，切面就是我們看到的蝴蝶形狀了。糖粒在烘烤時融化焦化，造就了那迷人的焦糖邊緣和甜脆口感。
4. 烘烤： 送入預熱好的烤箱。溫度和時間是另一個技術活，各家有各家的秘訣。通常先用較高溫讓層次「爆」開定型、烤出焦糖色，再調低溫度把裡面徹底烤透烤酥。火候稍大就容易焦苦，火候不夠又會軟趴趴不脆。

這種上海製作方法費時費力，非常依賴師傅的手感和經驗。現在有些工廠量產的蝴蝶酥會用「裹油機」和「起酥油」（人造奶油）來加速降低成本，那種機器壓出來的層次雖然整齊，但口感和香氣真的差一大截，吃進嘴裡少了點溫度，香氣也淡薄很多。所以，想吃道地風味，還是得認老師傅手作的老牌子。這種手作的蝴蝶酥，放久了口感會變差嗎？這就得聊聊保存這件事了。👀

酥脆地圖：上海蝴蝶酥名店巡禮與我的私房點評

在上海尋覓蝴蝶酥，絕對是一場甜蜜的探險。經過無數次實地踩點（和體重上升的代價），我整理了幾家口碑與實力兼具的店家，連在地的上海朋友都點頭認可：

1. 國際飯店·帆聲西餅屋（黃河路店）

   • 地址： 黃浦區黃河路28號 (國際飯店側門)
   • 招牌款： 原味大蝴蝶酥 (甜) / 芝士大蝴蝶酥 (鹹香)
   • 點評： 永遠都在排長龍！招牌原味大蝴蝶酥（真的巨大一片）是公認的頂流。他們家的酥皮層次做得非常漂亮，焦糖邊緣烤得深褐均勻，咬下去是誇張的喀嚓聲，酥脆到不行。奶油香濃郁，甜度我覺得算中等偏高，但搭配茶或黑咖啡超完美。鹹口的芝士蝴蝶酥很有特色，鹹香濃郁，吃多了甜的解膩首選。
   • 缺點？隊伍真的太長了，建議一大清早或非用餐時間去碰碰運氣。而且上海蝴蝶酥價格在這裡算是頂級戰區（原味大蝴蝶酥約RMB 32/袋，別懷疑），但衝著那名氣和品質，排一次隊體驗是值得的。對了，他們現烤出爐時間通常在下午1點半到2點左右，這時候香味簡直要人命。至於上海蝴蝶酥保存期限，
   • 店員會很務實地告訴你：現烤的，沒防腐劑，最好3-5天內吃完，放久了口感絕對差很多。

1. 哈爾濱食品廠（淮海中路店）

   • 地址： 黃浦區淮海中路601-603號（多家分店，淮海路這家最老牌）
   • 招牌款： 杏仁排（必買！）、奶油蝴蝶酥、西番尼
   • 點評： 老上海心中的白月光！充滿懷舊氛圍的老式玻璃櫃檯。他們家的蝴蝶酥個頭適中，屬於偏厚實一點的路線，口感非常酥鬆，咬下去像在咬空氣雲朵，層次分明但不像國際飯店那麼「暴力脆」。奶香味非常非常足，甜度適中，是老派而溫柔的滋味，配上一杯牛奶絕配。我覺得它更耐吃，不容易膩。價格相對親民（蝴蝶酥約RMB 45-55/斤），CP值高。杏仁排更是招牌中的招牌，香脆無比，大推！上海蝴蝶酥保存期限方面，包裝袋上通常印著7-10天，但相信我，酥脆度最佳賞味期還是前3天。

2. 老大昌（淮海中路店）

   • 地址： 黃浦區淮海中路558號（多家分店）
   • 招牌款： 冰糕（特色！）、鮮奶小方、蝴蝶酥
   • 點評： 另一家經典滬式西點屋。老大昌的蝴蝶酥屬於精緻小巧路線，體積小，一口一個剛好。特色在於它烘烤得比較「透」，整體色澤較深，焦糖風味非常突出，甚至帶點微微的焦苦感（有些人超愛這種風味），酥脆度極高，吃起來很過癮。比起前兩家，我覺得它的奶油香氣相對內斂，但焦糖香更奔放。適合喜歡濃郁焦糖味的朋友。價格也頗實在（約RMB 48/斤）。他們的冰糕是特色，有機會可以試試。上海蝴蝶酥保存期限和哈爾濱類似，約7天左右，但酥脆感也是盡早吃完為佳。

3. 白玉蘭麵包食品有限公司（徐匯店）

   • 地址： 徐匯區天鑰橋路100號等（多家分店）
   • 招牌款： 超大花捲、筍丁鮮肉燒賣、白脫小球、蝴蝶酥
   • 點評： 這家比較特別，主要是做中式點心、麵食和糕點出名（他們家的花捲和燒賣也是巨無霸級別！）。蝴蝶酥是「順便」做但水準意外的很不錯！屬於厚重大片型，口感厚實酥鬆，不會過甜，奶香樸實。最大優勢是上海蝴蝶酥價格超級親民（約RMB 25左右/袋），份量十足，當日常零嘴或帶回台分送同事朋友很划算。品質穩定，分店多方便購買。如果你逛完徐家匯教堂或美羅城想買點實惠的伴手，白玉蘭是好選擇。上海蝴蝶酥保存期限標示通常也約7天。

其實除了這幾家扛霸子，像靜安麵包房、紅寶石這些老牌西點店也有出品蝴蝶酥，水質都不差，各有擁護者。不過對於觀光客來說，上面四家是比較容易鎖定且品質有保障的目標。我個人偏好順位：國際飯店（脆香王者） > 哈爾濱（經典耐吃） > 老大昌（焦糖濃厚） > 白玉蘭（CP值爆表）。當然口味很主觀，建議大家有時間多試幾家！

️ 買了別急著吃完！蝴蝶酥保存與美味延長術

買到心儀的蝴蝶酥，最怕就是受潮變軟，那酥脆感一消失，樂趣就少了一大半！根據我多次帶蝴蝶酥回台北（還有不小心放太久的慘痛教訓）的經驗，這裡有幾個實用小技巧：

• 看清包裝標示： 首先，請務必留意包裝袋上印的生產日期和「上海蝴蝶酥保存期限」。老字號手工製作的通常不含防腐劑，上海蝴蝶酥保存期限普遍不長。

  • 剛出爐散裝的：最佳賞味期只有1-3天！務必盡快享用，那種極致的酥脆感稍縱即逝。買了建議當天或隔天就吃掉大部。
  • 密封包裝的門市款：各家標示不同，但普遍在 7天到10天左右。這是「可以吃」的時間，但酥脆度會隨時間遞減。

• 防潮是關鍵！

  • 密封！密封！密封！ 拿到手，無論散裝還是包裝，第一時間用厚的夾鏈袋（厚的才有用！超市賣的那種薄薄的效果差很多）或密封性極佳的保鮮盒裝起來，擠出空氣後封緊。我試過，用樂扣那種密封盒效果最好，但佔空間。
  • 別放冰箱冷藏！ 冰箱濕氣很重，冷藏是蝴蝶酥變軟變韌的加速器！千萬不要！除非你家冰箱有超級乾燥的蔬果室（但通常也沒有）。
  • 乾燥陰涼處存放： 放在家中溫度穩定、乾燥、避免陽光直射的櫃子裡就好。可以考慮在密封容器裡放一小包「食品乾燥劑」（通常原包裝裡會有），加強吸濕效果。
  • 分批分裝： 如果買了大袋裝，預計短期內吃不完，可以用小夾鏈袋分裝成幾份（按一次能吃完的量），每次只開一小袋，減少整體接觸空氣的時間。

• 回春小技巧（萬一有點軟了）：

  • 烤箱/氣炸鍋回烤： 這是最有效的方法！預熱烤箱或氣炸鍋到約 150°C，把蝴蝶酥平鋪在烤盤或炸籃上（別疊放），烤 3-5分鐘 左右，觀察到邊緣重新變乾燥、顏色稍微變深即可。出爐後放涼，酥脆感能恢復七八成！注意！火力太猛或時間太久很容易烤焦！
  • 平底鍋乾烘（無油）： 小火預熱平底鍋，放入蝴蝶酥，蓋上鍋蓋（讓熱氣循環），用最小火烘烤，每隔十幾秒翻面一次，直到感覺變脆。這個方法要非常小心，容易受熱不均或焦掉，技術難度較高，救急時可用。

老實說，上海蝴蝶酥保存期限再怎麼標示，那種剛出爐、現買現吃的「爆炸脆」口感，是無論如何都無法完全複製的。所以，我的終極建議永遠是：少買多次，趁新鮮吃！ 特別是國際飯店那種排隊名店，就別想著囤貨了，現買現吃是對它最大的尊重（也最不會失望）。

 值不值那個價？深入解析上海蝴蝶酥的價格密碼

蝴蝶酥看似簡單，但價格範圍可以拉得非常開！同樣都是叫做蝴蝶酥，從一斤二十幾塊到一片三十幾塊人民幣的都有。這上海蝴蝶酥價格差異到底從哪來？值不值得買貴的？我來拆解給你看：

1. 原料成本是根本：

   • 奶油： 這是最大關鍵！老字號堅持用高品質的進口動物奶油（如紐西蘭安佳、法國總統、愛樂薇鐵塔牌等），這些奶油成本本身就比普通奶油或起酥油（人造奶油）貴上一大截。動物奶油的香氣是天然、醇厚、有層次的，無法被取代。便宜貨多用起酥油或混合油，吃起來香氣單薄甚至帶點油耗味，口感也較膩。光原料這一項，價格就差很多。
   • 麵粉： 好的高筋或中高筋麵粉也影響口感層次。
   • 糖： 粗顆粒的白砂糖才能烤出完美的焦糖邊。有些店甚至會用更特別的砂糖。

2. 製作方式決定身價：

   • 手工開酥 vs. 機器量產： 前面講過的「上海製作方法」是核心。手工開酥費時耗力（老師傅的工資高），需要大量的時間和經驗（反覆擀壓、折疊、冷藏鬆弛），產量有限。機器量產速度快、成本低，但層次口感就是輸一大截。手工費反映在價格上。
   • 現烤 vs. 預包裝： 排隊名店（如國際飯店）的現烤出爐品，因為新鮮度無敵，附加了時間價值和稀缺性（你得花時間排隊），價格自然高。預先包裝好的工廠貨價格就親民許多。

3. 品牌溢價與地段：

   • 老字號金字招牌： 國際飯店、哈爾濱這些歷史悠久的招牌，本身就代表著品質保證和上海記憶，他們的品牌價值會反映在定價上。你買的不只是蝴蝶酥，還有一點情懷和「我買到了」的滿足感（排那麼久隊總要貴點？）。
   • 地段租金： 開在淮海路、南京西路這種黃金地段的店面，租金成本驚人，產品售價自然也會拉高。

上海蝴蝶酥價格行情參考

• 頂流排隊名店 (手工現烤/限量)： 如 國際飯店原味大蝴蝶酥 (約5片裝)，價格約在 RMB 32 – 38元/袋。這絕對是上海蝴蝶酥價格的天花板區域，但人家就是有本事讓大家心甘情願排隊付錢。
• 老字號經典門市 (手工/半手工)： 如 哈爾濱食品廠、老大昌，按斤秤重賣。一斤（500克）價格約在 RMB 45 – 65元 區間。換算成中等大小的蝴蝶酥，大約十幾片到二十片左右。這個區間我覺得是品質和價格比較平衡的選擇。
• 高CP值實惠之選 (較大量產)： 如 白玉蘭食品 的蝴蝶酥，一大袋（份量扎實）價格約 RMB 25 – 35元。非常適合想試味道、買多點帶回台分送或當零嘴不心疼的選擇。是預算有限時的好朋友。
• 超市/量販店通路品牌： 價格最便宜，一斤可能在 RMB 20 – 40元都有。但風味、口感和用料通常與前面幾類差距明顯，香氣淡、酥脆度不足、容易油膩，比較像「有蝴蝶酥形狀的餅乾」。

對觀光客而言，我是覺得不必追求最便宜，但也不需要盲目追最貴（除非你就是想打卡體驗排隊名店的頂級款）。我的策略是：

• 國際飯店：可以買一小袋嚐鮮（體驗那傳說中的酥脆），但別指望當主要伴手禮（貴啊！）。
• 哈爾濱食品廠、老大昌：綜合考量風味、品質、價格和品牌代表性，是最穩健的選擇。買個一斤兩斤回去慢慢吃或送人都不會錯。
• 白玉蘭：想帶大量、預算有限，或同時也想買他們家有名的花捲燒賣時，很推薦！ 記得，上海蝴蝶酥價格是品質的一個重要指標，但不絕對。多試幾家，找到最合你口味和錢包的平衡點最重要！畢竟，上海值得買回家的點心可不只蝴蝶酥呢！

️ 在地問答：上海零食與伴手禮終極指南

Q: 上海有哪些推薦的零食？

除了主角蝴蝶酥，上海好吃的零食真的多到讓人選擇困難！我每次去都恨不得多帶一個胃（和行李箱）。按個人喜好強烈推薦這些：

• 老香齋：雞仔餅、苔條餅 – 經典中的經典！雞仔餅鹹香撲鼻，裡面有南乳（紅腐乳）、肥肉粒（別怕，烤過後不膩）、芝麻、瓜子仁等，口感豐富奇特，愛的人會上癮（我就是！）。苔條餅則充滿海苔的鮮香，鹹甜酥脆。老香齋是老字號，品質穩定。帶回台灣當特色鹹點心非常受歡迎。
• 邵萬生：糟香系列 – 中華老字號，以「糟醉」食品聞名。推薦買他們的 糟香帶魚 或 糟香泥螺（敢嘗試的話）。真空包裝，帶有獨特的酒糟香氣，鹹鮮開胃，是超級下酒菜或配粥小菜。很有上海風味。
• 沈大成/王家沙：青團 – 季節限定（清明前後最好），但現在很多店四季都有。外皮是艾草汁混糯米做的，軟糯Q彈有清香。經典豆沙餡最安全，鹹蛋黃肉鬆餡是近年爆紅款，鹹甜交織超好吃。帶回來要盡快吃，皮容易變硬。
• 紅寶石/凱司令：鮮奶小方/栗子蛋糕 – 上海老牌西點店的招牌。鮮奶小方就是奶油小方蛋糕，簡單的海綿蛋糕夾著輕盈不膩的鮮牛奶油（非植脂），口感濕潤。栗子蛋糕則是真實栗子泥做的，香濃紮實。都是清爽不甜膩的懷舊好味道。缺點是保存不易（需冷藏），適合短途或立刻吃掉。
• 城隍廟五香豆/梨膏糖 – 超級傳統的零嘴。五香豆就是蠶豆用香料煮透烘乾，硬香耐嚼。梨膏糖則是用梨汁、中藥材熬製的潤喉糖，有各種口味（原味、百果、玫瑰等），帶點藥香。買小包裝嘗鮮很有意思，適合喜歡古早味的人。
• 高橋松餅 – 浦東高橋鎮特產，現做的好吃！酥皮層次豐富，裡面是綿密的豆沙餡。比一般月餅皮更酥鬆。認準高橋鎮產地的老店。

Q: 上海有哪些特產可以帶回家？

選伴手禮要考慮保存性、特色和接受度。以下是我認為最穩、最能代表上海、方便攜帶的選擇：

1. 上海蝴蝶酥：毫無疑問的C位！選擇前面推薦的老字號品牌（哈爾濱、老大昌、國際飯店等），買密封包裝好的。注意上海蝴蝶酥保存期限，通常7-10天，帶回台要抓緊時間分送或享用。酥脆、香甜、造型可愛，幾乎沒有人不愛。
2. 老香齋雞仔餅/苔條餅：鹹香酥脆，風味獨特，完美展現上海本幫點心的特色。密封包裝保存期相對長（幾個月沒問題），不怕擠壓，非常適合當伴手禮。接受度可能比蝴蝶酥兩極一點點，但喜歡的人會超愛。
3. 邵萬生糟醉食品：最具上海風情的鹹味特產！真空包裝的 糟香帶魚 或 醉泥螺（如果親友敢吃）絕對讓人印象深刻。味道濃郁，是下飯下酒的絕配。保存期也長（看包裝標示）。
4. 梨膏糖：尤其是城隍廟老字號（如老城隍廟食品商店、梨膏糖專門店）的。傳統配方，潤喉養生，包裝古樸有特色。買綜合口味小包裝，讓大家嘗嘗看。保存期很長。
5. 功德林素食點心：如果親友吃素，上海老字號功德林的素點心是絕佳選擇。他們的 素火腿、素鴨、蘇式月餅（綠豆蓉、玫瑰等）都做得非常好，味道逼真，真空包裝方便攜帶。
6. 大白兔奶糖：雖然不是上海獨有，但上海是原產地！經典的紅白藍包裝是滿滿的童年回憶。買些新版口味（如紅豆、咖啡、巧克力夾心）也很有趣。價格便宜，體積小，塞行李箱縫隙都行。

帶禮物小貼士：

• 食品為主： 上海特產還是以吃的為大宗，實用又有特色。
• 看清保質期： 出發前購買，注意保存期限（特別是現做糕點和冷藏西點）。
• 密封防壓： 蝴蝶酥、酥餅類易碎，用衣服或氣泡紙小心包裹。醬料、糟醉食品確認封口完好。
• 海關規定： 肉製品、生鮮水果、種子類通常不能帶入境（台灣海關規定嚴格），購買時避開這些。上述推薦的糕點、糖果、真空包裝熟食海鮮（糟魚）一般沒問題，但可再確認最新規定。

每次回來，行李箱打開就是一場甜蜜的點心博覽會。

• 起源有故事： 上海蝴蝶酥起源於西點本土化的歷程，是老上海智慧與口味的結晶。
• 手工是靈魂： 好吃的秘訣在於傳統費工的 上海製作方法——手工裹油開酥，層層疊疊81層的堅持。
• 名店有特色： 國際飯店的極致酥脆、哈爾濱的經典奶香、老大昌的濃郁焦糖、白玉蘭的高CP值，各有擁護者。
• 新鮮是王道： 牢記 上海蝴蝶酥保存期限不長，防潮是關鍵，現烤現買現吃最無敵。
• 價格看門道： 上海蝴蝶酥價格差異巨大，關鍵在原料（奶油等級）、工藝（手工/機器）、品牌與地段。不必迷信最貴，找到合口味的平衡點就好。

對我來說，蝴蝶酥不只是零食，更是裝載著上海城市記憶的一片片金黃酥脆。它記錄了海派文化對外來事物的包容與改造，也凝結了本地師傅的用心和手藝。下次你去上海，別忘了循著奶油的香氣，找一間心儀的老店，帶一份屬於自己的「蝴蝶」回家。不論是自己躲在房間裡偷偷享受那罪惡的「喀嚓」聲，還是和朋友分享這份來自黃浦江畔的甜蜜，都會是旅程中最美好的點心回憶之一。