桂圓米糕：傳統秘訣、食材細節與常見疑問解析
食譜：找回記憶中的甜蜜
記得第一次吃到真正「對味」的桂圓米糕，是在臺南一個不起眼的老市場裡。一個阿嬤用古早的竹蒸籠蒸著，那飄出來的香氣，濃濃的龍眼乾香混著米飯的純樸甜味，瞬間就勾住了我。那種味道，不是華麗的甜點能比的，是一種紮紮實實、從土地長出來的溫暖甜香。後來我才知道，想把這份記憶裡的甜蜜複製出來，桂圓米糕的「譜」真的很關鍵。
說到食譜，老實講我覺得網路上好多版本差異很大耶！有的說糯米要泡8小時、有的說2小時就夠；有的說糖要炒過才香、有的說直接拌就好；有的強調一定要用舊米、有的又說新米也行... 我自己摸索了好多次，也請教過幾位老師傅，覺得關鍵在於你想要的口感是偏軟Q還是紮實一點？甜度喜好如何？這都會影響材料的比例和做法細節。
以下這個比例是我個人覺得成功率最高、也最能吃到桂圓米糕該有的香氣和口感平衡的版本（適合4-6人份）：
| 食材 | 傳統標準份量 | 我的微調心得 / 備註 | 重要性 |
|---|---|---|---|
| 長糯米 | 2杯 (量米杯) | 強烈建議用正宗長糯米！圓糯米口感太軟爛，不適合。品質差的米再怎樣也做不出好味道。關鍵！ | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| 桂圓乾 (龍眼乾) | 1.5杯 (量米杯) | 一定要選帶殼帶核、色澤深褐、肉厚、香氣濃鬱的！去殼去核的風味差很多。寧願貴一點！ | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| 米酒 | 1/3杯 | 純米酒即可，不用高階料理酒。主要是去腥增香。 | ⭐⭐⭐ |
| 黑糖 (二砂亦可) | 1/2杯 ~ 3/4杯 | 甜度看個人！我愛黑糖香，用約2/3杯。二砂顏色較淺、甜味較清。想傳統點就全用二砂。 | ⭐⭐⭐⭐ |
| 水 (煮糯米用) | 比平常煮飯少一點 | 關鍵中的關鍵！水量比煮白飯少約1/5杯。寧可少別多，水多就毀了！ | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| 油 (豬油/植物油) | 1~2大匙 | 傳統用豬油超香！怕膩用無味植物油也行（如葡萄籽油），方便拌開不沾黏。 | ⭐⭐ |
| 鹽 | 一小撮 | 約1/4茶匙。別小看它，能平衡甜味，提昇整體風味層次。 | ⭐⭐ |
為什麼有些老食譜堅持用舊米？
我問過老師傅，他說舊米含水量較低，吸水性比較穩定，煮出來比較Q、不軟爛。但現在買米方便，刻意找舊米不容易。我的經驗是：只要水量控制得宜，新米也能做出好口感！ 重點就是那份量要抓準。
要不要加其他東西？
有些版本會加一點點薑汁提味，或淋點紹興酒增添風味層次。我自己試過薑汁，冬天吃暖暖的很不錯，但夏天就覺得有點搶戲。紹興則是看場合，平常自己吃我覺得米酒就夠了。傳統派可能會說這樣不正宗啦！但我覺得食物本來就是可以隨喜好調整的嘛，好吃最重要。
食材：細節決定成敗
講到桂圓米糕的靈魂食材，當然是糯米和桂圓乾囉！但魔鬼藏在細節裡，光這兩樣，學問就大著呢。
糯米：長糯米才是王道！
拜託，真的不要貪方便用圓糯米（就是一般麻糬、湯圓那種）。圓糯米太軟太黏，做出來的桂圓米糕口感會很「糜」，失去那種粒粒分明又帶咬勁的靈魂口感。我失敗過一次，用錯米，整鍋倒掉... 超心痛！長糯米的選擇也有講究：
- 看外觀：米粒飽滿、色澤乳白帶點透光感，碎米少。
- 聞味道：新鮮的長糯米有淡淡的米香，沒有油耗味或黴味。
- 試手感：乾燥、不潮濕。摸起來不會粉粉的。
桂圓乾 (龍眼乾)：香氣的來源！
這絕對是影響桂圓米糕香氣濃鬱與否的關鍵！那種已經去殼去核、一包真空裝、顏色偏紅的「桂圓肉」，我試過，真的不行！味道淡很多，香氣也不夠醇厚。
- 要選「帶殼帶核」的： 通常是一串串綁著賣，或是散裝秤重。殼雖然硬，但剝開後裡面的果肉才飽滿、香氣才濃縮！顏色是深褐色或黑褐色。
- 剝殼去核： 這是前置作業最花時間的部分，但很療癒！用小刀或指甲在殼上劃一刀就能掰開，核通常很容易剔除。剝下來的果肉要保留一點點厚度，不要剝得太薄碎了。
- 香氣檢驗： 好的桂圓乾，剝的時候那股濃鬱的龍眼甜香就會撲鼻而來！如果聞起來沒什麼味道，或是有怪味（酸味、藥水味），就別買了。我曾在市場貪便宜買過一包，結果味道超淡，整鍋桂圓米糕香氣就弱掉了，後悔莫及。
糖的選擇：風味導向
- 黑糖： 香氣最濃鬱，帶有焦糖和礦物質風味，做出的桂圓米糕顏色較深、風味更醇厚。缺點是顏色較深，有些人覺得賣相沒那麼「亮」。
- 二砂 (黃砂糖)： 傳統最常用。甜味較純粹、清爽，顏色是漂亮的金黃色。更能凸顯桂圓本身的香甜。我個人偏好混合使用，一半黑糖取其香，一半二砂取其色和清甜，完美平衡！
- 冰糖： 甜度較低，味道更清甜，但香氣較不足。如果怕太甜又想顏色透亮可以考慮，但就少了點古早味。
米酒：去腥提香的小幫手
不用多，但一定要加！它能有效去除桂圓乾在日曬或燻焙過程中可能殘留的些微異味（特別是品質沒那麼頂級的），同時增添一點點酒香層次，讓整體風味不會死甜。用普通料理米酒即可，不需要用到高階陳年紹興之類的。
水：最關鍵的隱形成份！
煮糯米的水量，真的是決定桂圓米糕口感成敗的終極關鍵！前面食譜表格已經強調過：水量要比煮一般白米飯少！ 為什麼？因為糯米本身黏性強、吸水性佳，如果水加得跟煮飯一樣多，煮出來絕對軟爛不成形。我的慘痛經驗是：第一次做，乖乖照一般煮飯水量，結果... 變成一鍋甜糯米粥，勉強吃了兩口就放棄，超沮喪！
做法：耐心與細心的結合
好啦！食材都備齊了，準備開工！做桂圓米糕不需要什麼高深技巧，但「順序」和幾個「小眉角」掌握好，成功就在眼前。
步驟一：前置作業 - 奠定基礎
- 洗米 & 泡米： 長糯米淘洗2-3次，洗到水變清澈（或接近清澈）。接著加水「浸泡」。時間請看：
- 夏天 (氣溫高)： 浸泡 2小時 就夠了。泡太久米容易酸。
- 冬天 (氣溫低)： 至少浸泡 4小時，甚至6小時也可以。讓米粒充分吸水膨脹。
- 判斷標準： 米粒可以用指甲輕鬆掐斷即可。（泡太久米會碎，口感變差）
泡好的米一定要瀝乾！瀝乾！瀝乾！ 把水份徹底瀝掉至少30分鐘。濕答答的米下鍋煮，水量更難控制。
- 處理桂圓乾： 耐心地剝殼去核。剝好的桂圓肉用米酒稍微抓醃一下（約15分鐘）。這步驟能讓桂圓軟化，釋放香氣，同時去異味。酒不用多，拌勻即可。
- 預備糖： 如果使用黑糖，最好先過篩或用食物處理機稍微打碎，避免有大顆粒拌不勻。
步驟二：煮糯米飯 - 成敗在此一舉
這是整道料理最關鍵的步驟了！
- 量水： 將瀝乾的糯米放入電鍋內鍋。加入「煮糯米用」的水量（記得：比煮一般飯少約1/5杯的量）。用你的手指量也行：米麵加水後，水的高度大約是米麵高度的 0.8~0.9倍（平常煮飯是1倍）。寧可少水，後續拌糖時發現太乾還可以補一點點熱水調整；水多就完全沒救了！
- 煮飯： 放入電鍋，外鍋加1杯水，按下開關煮飯。
- 燜很重要！ 開關跳起來後，千萬不要馬上開蓋！ 讓它在鍋裡 悶至少20~30分鐘。利用餘熱讓米粒均勻熟透，口感會更Q彈。時間到再開蓋。
小提醒：這時的糯米飯應該是粒粒分明、飽滿、帶Q勁，底部不會濕黏糊掉。如果開蓋發現飯太濕軟... 嗯，可能水量還是太多或是燜不夠久，成品口感就可能受影響了。
步驟三：拌糖 & 拌料 - 融合的藝術
- 趁熱操作！ 將煮好悶透的糯米飯挖到一個夠大的攪拌盆（或直接在乾淨的內鍋操作也行）。飯一定要熱才好拌勻！
- 加油防黏： 先加入1-2大匙的油（豬油最佳，香！）。用飯匙或筷子快速拌開，讓每粒米都裹上薄薄的油，防止後續黏成一坨。
- 下糖 & 鹽： 將準備好的糖（黑糖或二砂）和那一小撮鹽，均勻撒在熱騰騰的糯米飯上。然後開始快速且用力地翻拌！目標是把糖和鹽完全拌勻、融化，被米飯吸收。這步驟會有點累，但很重要！糖沒拌勻，吃的時候會有的地方超甜有的地方沒味道。
- 發現太乾？ 如果拌的時候覺得阻力很大，飯太乾硬難以拌開，可以極少量地灑入熱開水（一次一小匙），幫助糖融化並讓米飯稍微回軟濕潤。
- 發現太濕？ 如果拌完覺得飯太濕黏... 嗯，這比較棘手。可以試著攤開來稍微吹涼散點水氣，或再放入電鍋（外鍋加一點點水）稍微乾蒸一下，但要小心別蒸過頭更黏。
- 加入桂圓： 等到糖大致拌勻，米飯呈現漂亮的琥珀色或金黃色（看糖的種類），而且整體濕潤度感覺適中（黏糯但不濕爛）時，就可以倒入瀝掉米酒（稍微擠一下就好，不用全乾）的桂圓肉了。溫柔地拌勻就好，不要太用力把桂圓肉都攪爛了。
步驟四：蒸製 - 香氣爆發的時刻
- 準備容器： 找一個深一點、寬口的耐熱容器（磁碗、不鏽鋼盆、專門的糕盆都可以）。在容器內壁薄薄抹上一層油（方便後續脫模）。把拌好的糯米桂圓飯倒入容器中，用飯匙或沾濕的手將其壓緊實、表面抹平。壓得越緊實，冷卻後切塊越不容易散。
- 蒸！ 電鍋外鍋放1.5杯到2杯水。把裝好料的容器放入電鍋，蓋上鍋蓋（鍋蓋邊緣可以夾根筷子留小縫，防止水蒸氣滴落把表面弄濕）。按下開關，蒸約 30~40分鐘。
- 時間到，關火，再悶一下（約10分鐘）即可取出。
步驟五：冷卻 & 脫模 - 等待的美學
這點很重要！剛蒸好的桂圓米糕非常軟燙，急著切絕對會散成一團亂！
- 取出後，讓它在容器裡自然冷卻到完全涼透（至少放涼2小時以上，甚至放冰箱冷藏一下更好）。冷卻的過程會讓米糕定型，變得更有彈性。
- 脫模： 用薄刀或抹刀沿著容器內壁劃一圈，倒扣在盤子上，通常就能順利脫模了。如果抹油夠均勻，應該會很順利。脫模後就可以切塊享用囉！
我的失敗經驗談：偷懶的後果
- 水量沒抓準： 第一次做變粥，第二次怕了水又放太少，結果米心沒透，拌糖時硬邦邦，加了熱水救回來但口感還是有點怪。現在用量杯量水，穩穩的！
- 沒耐心等冷卻： 試過蒸好就切，結果黏刀黏得一塌糊塗，形狀慘不忍睹，吃起來也糊糊的。冷卻真的不能省！
- 貪便宜買次級桂圓： 那次成品香氣真的很弱，感覺在吃一般的甜糯米飯，沒有靈魂。從此只敢買品質好的帶殼桂圓乾。
成功的桂圓米糕長怎樣？
- 外觀： 切開後米粒仍保持一定形狀，粒粒分明但互相黏結成塊。桂圓肉均勻分佈。
- 口感： Q彈、軟糯但不軟爛，有嚼勁。不會濕黏餬口，也不會乾硬。
- 味道： 濃鬱的桂圓甜香是主角，伴隨著米的清香和黑糖/二砂的甘甜，融合得天衣無縫。甜而不膩，帶有恰到好處的米酒香氣（若有似無）。
Q&A：關於桂圓米糕的常見疑問
Q：做好的桂圓米糕可以放多久？怎麼儲存？
A： 沒吃完的桂圓米糕，用保鮮膜包好或裝入密封盒，冷藏可以儲存 3~4天。要吃之前再稍微蒸熱（電鍋外鍋半杯水蒸一下就好）或微波加熱（注意別微波過頭變硬）。冷吃其實也別有風味，像吃甜粿。不建議冷凍，解凍後口感會變差。
Q：家裡沒有電鍋，能用什麼替代？
A： 可以用一般鍋子在瓦斯爐上煮糯米飯（類似煮燉飯，水量控制更要精準），拌好料後可以用蒸籠或用鍋子隔水蒸（中大火蒸30-40分鐘）。只是用電鍋是最方便、成功率高、受熱均勻的方式。
Q：可以用其他米代替長糯米嗎？
A： 如果是想做傳統口感的桂圓米糕，強烈不建議！圓糯米太軟爛，蓬萊米（在來米）太硬、沒黏性，做出來都不是那個味。長糯米是唯一解！ 如果真的很想嘗試變化，可以試試少量混合紫糯米（黑糯米），會有不同風味和顏色，但主體還是要以長糯米為主。