滷豆干做法：4種必學食譜、黃金比例滷汁與成功心法全攻略

講到台灣小吃，滷味攤絕對是不可或缺的風景對吧？那香氣，遠遠就聞得到，勾得人饞蟲直叫。特別是那滷得透透、吸飽湯汁的滷豆干，一塊接一塊，配飯、下酒、當零嘴都超讚。我啊，就是個滷豆干控！外面買的雖然方便，但常常不是太鹹就是香料味太重，不然就是豆干本身口感不對。所以呢，我就開始自己在家研究滷豆干做法，失敗過幾次（真的鹹到要灌整壺水…），也慢慢調整出自己喜歡的口味。今天就把我這些年實驗的心得，還有幾款我覺得成功率很高的滷豆干做法，通通整理出來分享給一樣愛吃的你！

為什麼自己滷最好？

自己動手的好處可多了！首先，衛生看得見，豆干洗乾淨、滷汁自己調，安心多了。再來，口味完全自己掌控，喜歡甜一點、鹹一點、辣一點、五香重一點？通通沒問題！想加什麼配料一起滷（像雞蛋、海帶、杏鮑菇）也自由發揮。最重要的是，成本真的划算很多！一大鍋滷好放冰箱，隨時想吃夾幾塊出來，方便又省錢。你說，這滷豆干做法能不學起來嗎？

選對豆干是成功的第一步！

滷豆干要好吃，豆干本身的品質和種類超級重要！搞錯種類，再厲害的滷豆干做法也救不回來。分享一下我的挑選心得：

基礎滷汁：我的萬用黃金比例

試過N種配方，這個比例是我覺得最百搭、最不容易失手的基礎滷汁，適合各種滷豆干做法。就像蓋房子打地基一樣穩！

• 靈魂醬料：
  • 醬油 – 150ml (我用壺底油或蔭油，香氣足不死鹹，金蘭或丸莊都不錯)
  • 冰糖 – 50-70g (視醬油鹹度和喜好調整，我喜歡帶點回甘，所以放比較多)
  • 米酒 – 50ml (去豆腥增香，不可或缺！)
  • 水 – 800-1000ml (淹過食材再多一點點)
• 香氣擔當 (滷包或香料)：
  • 市售滷包 – 1個 (懶人救星！通常含八角、桂皮、花椒等，買信譽好的品牌)
  • (或 自配香料)：
    • 八角 – 3-4顆
    • 桂皮 – 1小段 (約5cm)
    • 月桂葉 – 2-3片
    • 花椒 – 1小匙 (喜歡麻香可加)
    • 甘草片 – 2-3片 (增加回甘，可省略)
    • 小茴香 – 1/2小匙 (可省略)
• 提味關鍵：
  • 蒜頭 – 5-6瓣 (拍扁去皮)
  • 薑 – 3-4片 (拍扁)
  • 青蔥 – 2-3根 (打結或切段)
  • 辣椒 – 1-2根 (怕辣去籽，或乾辣椒也可，增香微辣)

食譜一：經典不敗 醬香滷豆干 (新手必學款)

這就是最基礎、最家常的滷豆干做法，掌握這個，後面變化就容易了。

食材 (約4-6人份)：

• 小方豆干或大黑豆干 – 600g (我這次用大黑豆干，口感更滿足)
• (基礎滷汁材料，請見上方黃金比例) – 務必備齊！
• 沙拉油 – 1大匙 (炒糖色用)

做法：

1. 前置作業：豆干處理
   • 豆干用流動的清水仔細沖洗乾淨。(重點！豆干表面常有殘留，一定要洗)
   • 如果豆干很厚實 (像大黑豆干)，可以在兩面用刀尖或叉子淺淺地戳一些洞，幫助滷汁滲透。小方豆干通常不用。
   • 燒一鍋水，水滾後把豆干放進去，汆燙約1-2分鐘。這個步驟很重要！可以去除多餘的豆腥味和表面油脂，讓豆干在滷製時更容易吸收滷汁，成品也會更乾淨。撈起沖一下冷水瀝乾備用。
2. 爆香與炒糖色 (提升香氣的關鍵步驟)：
   • 鍋子燒熱，倒入沙拉油，放入冰糖。開中小火，耐心地慢慢炒。
   • 看著冰糖融化，開始起小泡泡，顏色從透明變金黃再轉成琥珀色 (像可樂顏色)。(注意！千萬別炒焦，焦了會苦！)
   • 糖色炒好後，迅速倒入約50ml的熱水 (小心噴濺！)，攪拌均勻，糖色水就完成了。(這步能讓滷汁顏色更紅亮)
3. 組合滷煮：
   • 在鍋中 (用炒糖色原鍋或換深鍋/砂鍋更好) 加入炒好的糖色水、醬油、米酒、剩下的水。
   • 放入拍扁的蒜頭、薑片、蔥段、辣椒。
   • 放入滷包或自配的香料 (八角、桂皮等)。
   • 大火煮滾後，轉中小火，讓滷汁滾約5分鐘，把香料的香氣先煮出來。
   • 放入處理好的豆干。滷汁要能稍微淹過豆干，如果沒有，補點熱水。
   • 維持中小火 (保持湯面微滾冒小泡泡的狀態)，蓋上鍋蓋，開始滷！
4. 滷製時間與入味秘訣：
   • 小方豆干：滷約 30-40分鐘。
   • 大黑豆干：滷約 45-60分鐘。
   • (重點技巧) 關火浸泡！ 時間到後，不要馬上把豆干撈出來！ 關火，讓豆干繼續泡在溫熱的滷汁裡。這個步驟比一直煮更重要！泡越久越入味。我通常至少泡 1-2小時，甚至放涼後整鍋冰冰箱泡一晚，隔天味道更讚！(這就是攤販滷味入味好吃的秘密！)
5. 完成與保存：
   • 要吃之前，把豆干撈出來即可。可以稍微加熱或直接吃冷的 (冰鎮過的滷豆干風味絕佳！)。
   • 滷汁過濾掉香料渣，冷卻後放冰箱冷藏可保存約1週，冷凍更久。它就是老滷的基礎！下次滷東西可以再加點新料繼續用，越陳越香。

食譜二：酒香四溢 紹興滷豆干 (大人風味)

這款滷豆干做法多了紹興酒的香醇，風味更上一層樓，很適合下酒或當宴客小菜。

食材 (約4-6人份)：

• 大黑豆干或雞蛋豆干 – 600g
• 基礎滷汁材料 (醬油、水、冰糖量同基礎款)
• 米酒 – 替換為 紹興酒 80ml (香氣關鍵！)
• 香料：八角、桂皮、月桂葉 (同基礎款，或直接用滷包)
• 蒜頭、薑片、蔥段 (同基礎款)
• 話梅 – 3-4顆 (增添果酸甘甜，畫龍點睛！)

做法：

1. 豆干處理： 同基礎款 (清洗、汆燙、瀝乾)。雞蛋豆干汆燙時間縮短至30秒-1分鐘，動作輕柔避免破損。
2. 爆香料頭： 鍋中放1大匙香油 (用香油更對味)，爆香蒜頭、薑片、蔥段至金黃微焦。
3. 加入液體： 倒入醬油、紹興酒、水、冰糖。
4. 加入香料與話梅： 放入滷包/香料、話梅。
5. 煮滾出香： 大火煮滾後轉中小火滾10分鐘，讓酒香和話梅味釋放。
6. 下豆干滷煮： 放入豆干，滷汁需淹過。中小火蓋鍋蓋滷：
   • 大黑豆干：40-50分鐘。
   • 雞蛋豆干：20-25分鐘 (注意別煮太久會過軟)。
7. 關火浸泡： 關火，浸泡至少1.5-2小時，讓紹興香氣和話梅的甘甜徹底融入豆干。
8. 享用： 撈出切片即可。冷吃風味更佳，酒香更明顯。

食譜三：蔬食清香 香菇素滷豆干 (素食者最愛)

這款滷豆干做法完全不加葷料，用香菇、蔬菜的鮮甜來提味，清爽又好吃！

食材 (約4-6人份)：

• 小方豆干或豆干丁 – 600g
• 基礎滷汁調整：
  • 醬油 – 120ml
  • 香菇素蠔油 – 30ml (增加濃郁甘甜)
  • 冰糖 – 60g
  • 水 – 800-1000ml
• 乾香菇 – 5-6朵 (提前泡軟，香菇水留用！)
• 新鮮香菇 – 5-6朵 (切片或切塊)
• 紅蘿蔔 – 1小條 (切滾刀塊)
• 白蘿蔔 (可選) – 1小段 (切滾刀塊)
• 杏鮑菇 – 1-2根 (切滾刀塊)
• 薑片 – 5-6片
• 八角 – 1-2顆 (或單純用香菇提香也可)
• 月桂葉 – 1-2片

做法：

1. 豆干處理： 同基礎款 (清洗、汆燙、瀝乾)。豆干丁可以省略汆燙或快速汆燙30秒即可。
2. 爆香蔬菜： 鍋中放2大匙植物油，爆香薑片至邊緣微捲。
3. 炒香香菇與蔬菜： 放入泡軟擠乾的乾香菇 (切塊)、新鮮香菇、紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊、杏鮑菇塊，中火翻炒至香菇香氣出來，蔬菜邊緣略透明。
4. 加入液體： 倒入醬油、香菇素蠔油、冰糖、水，以及泡香菇的水 (底部沉澱雜質不要)。水量要淹過所有食材。
5. 加入香料： 放入八角、月桂葉。
6. 煮滾出味： 大火煮滾後轉中小火，蓋鍋蓋滾15分鐘，讓蔬菜的甜味釋放到湯裡。
7. 下豆干滷煮： 放入豆干，維持中小火蓋鍋蓋滷：
   • 小方豆干：30-35分鐘。
   • 豆干丁：15-20分鐘。
8. 關火浸泡： 關火，浸泡1小時以上。蔬菜的鮮甜會讓豆干風味更清新。
9. 享用： 將豆干和喜歡的蔬菜一起撈出。這鍋素滷汁超級百搭，滷海帶、油豆腐、筍子也超好吃！

食譜四：古早味重現 醬油膏滷豆干 (南部甜香風)

這是偏南部口味的滷豆干做法，醬油膏帶來更濃稠的質地和甜鹹風味。

食材 (約4-6人份)：

• 小方豆干 – 600g
• 滷汁調整：
  • 醬油 – 80ml
  • 醬油膏 – 100ml (關鍵！選甘甜不死鹹的)
  • 黑糖或二砂 – 70g (用黑糖風味更古早)
  • 米酒 – 50ml
  • 水 – 700ml
• 蒜頭 – 5-6瓣 (拍扁)
• 薑 – 3-4片 (拍扁)
• 青蔥 – 2根 (打結)
• 甘草片 – 2-3片 (增加甘味)
• 八角 – 2顆

做法：

1. 豆干處理： 同基礎款 (清洗、汆燙、瀝乾)。
2. 混合滷汁： 直接在深鍋中放入醬油、醬油膏、米酒、水、黑糖/二砂、蒜頭、薑片、蔥結、甘草片、八角。攪拌一下讓糖溶解。
3. 煮滾出香： 開中大火煮滾後，轉小火滾10分鐘。
4. 下豆干滷煮： 放入豆干，滷汁需淹過。維持小火 (湯面微滾即可)，蓋鍋蓋滷 40-50分鐘。醬油膏較濃稠，中間要記得翻動幾次，避免底部黏鍋或豆干上色不均。
5. 關火浸泡： 關火，浸泡 1小時以上。醬油膏的特性會讓豆干表面更油亮。
6. 收汁 (可選)： 如果喜歡更濃稠掛汁的感覺，可以在浸泡後開中火，將豆干撈出，滷汁繼續煮滾收濃到喜歡的稠度，再淋回豆干上。
7. 享用： 油油亮亮，帶有醬油膏特有甘甜鹹香的風味就完成了！

我的滷豆干成功心法排行榜！

總結這些年實驗各種滷豆干做法，我覺得這幾點最重要：

1. 豆干汆燙去腥 – 差很多！別偷懶。
2. 關火浸泡 > 長時間滾煮 – 入味不幹柴的黃金法則。
3. 醬油品質是靈魂 – 投資好醬油，味道升級有感。
4. 香料適量不搶戲 – 八角、桂皮是好夥伴，但放太多會變成中藥豆干。
5. 糖的平衡是關鍵 – 甜鹹交織才耐吃，冰糖、黑糖各有擁護者。
6. 老滷汁是寶藏 – 濾乾淨冷藏/冷凍，越滷越香。

Q & A：關於滷豆干，你可能想問…