馬頭魚料理：清蒸蒜蓉、醬燒魚頭豆腐煲與評比全攻略

身為一個把廚房當遊樂場、菜市場當尋寶地的資深吃貨，我總是被各種海鮮的魅力牽著鼻子走。最近啊，我徹底迷上了馬頭魚料理！它那獨特的長相（真的像戴了頂小馬頭盔），還有細緻白嫩的肉質，真的是讓人一試難忘。我還記得第一次在基隆崁仔頂魚市見到牠們時，那種驚豔感——魚鱗閃著漂亮的銀光，眼睛清澈得像顆玻璃珠，新鮮度爆表！老闆娘拍胸脯保證：「這現流的，清蒸最讚！」就衝著這句話，我當場拎了兩條回家，從此開啟了我的馬頭魚料理探索之旅。

說到馬頭魚料理，很多人第一個想到的就是清蒸。這絕對是品嚐它原汁原味最經典的方式。但我得說，只會清蒸就太可惜了！它的魚頭、魚骨蘊藏的鮮美，拿來做湯或燉煮，絕對能讓你的味蕾跳舞。市面上很多食譜都只聚焦在魚身，常常忽略了這些寶藏部位，實在可惜。今天就讓我這個熱愛下廚的「魚痴」，帶大家深入認識馬頭魚料理的魅力，分享兩道我實驗多次、屢試不爽的私房食譜！

清蒸蒜蓉馬頭魚

這道真的是我心中馬頭魚料理的王者！它能讓魚肉本身的鮮甜毫無保留地綻放。別看步驟簡單，幾個小細節沒抓好，味道就會差一大截。

食材準備（約2人份）：

我的做法步驟：

1. 醃魚去腥： 把處理乾淨、徹底擦乾水分的馬頭魚放在稍有深度的盤子上（蒸魚湯汁是精華！）。在魚身上均勻淋上米酒，撒上一點點白胡椒粉（真的不用多），再把薑片和拍扁的蔥白段均勻地塞一些在魚肚子裡，鋪一些在魚身上。稍微醃個10-15分鐘就夠，太久反而會影響鮮味（這點很重要！）。

2. 蒸魚火候： 準備蒸鍋，水滾後才放入魚盤！蓋上鍋蓋，用中大火蒸。時間是關鍵！我的經驗是：每公分魚身厚度約蒸5-6分鐘。像一般中型馬頭魚（約2公分厚），蒸個9-10分鐘絕對熟透又嫩。（測試熟度小技巧： 用筷子在魚背最厚肉的地方輕輕戳進去，如果很容易穿透且魚肉變白不透明，就是好了！時間到了立刻關火，別猶豫！）

3. 靈魂醬汁： 蒸魚的同時，另取一小鍋，倒入蒸魚豉油、蒜末、剩下的薑絲（如果喜歡薑味重一點），用小火稍微溫熱一下，讓蒜香釋放即可，千萬不要煮沸滾太久，醬油香氣會跑掉變死鹹。（偷吃步：有時我會加半匙糖或一小塊冰糖，平衡鹹度更圓潤）

4. 最後衝刺： 魚蒸好後，小心地將盤子取出（小心燙！）。把蒸魚時墊在魚底和鋪在魚身上的薑片、蔥白段全部夾掉丟棄（它們已經完成去腥使命了）。把盤子裡蒸出來的魚湯汁小心倒掉一部分（大概倒掉2/3就好，留一點點底增加風味層次，但太多會鹹）。接著，均勻地淋上步驟3煮好的溫熱蒜蓉醬油。在魚身上鋪滿漂亮的蔥綠絲和辣椒絲（如果使用）。最後，燒熱1大匙食用油（冒一點點煙的程度），「滋啦——」 一聲，均勻地淋在蔥絲、辣椒絲上！瞬間香氣四溢！最後再滴上幾滴香油提香，搞定！

醬燒馬頭魚頭豆腐煲

別以為魚頭只能熬湯！馬頭魚的魚頭膠質豐富，肉也不少（特別是臉頰肉和下巴），拿來做濃鬱的醬燒煲，絕對是另一種極致的享受。這道馬頭魚料理特別適合喜歡濃厚醬香和下飯菜的朋友。

食材準備（約2-3人份）：

我的做法步驟：

1. 煎香定型： 鍋子燒熱，倒入比平常炒菜多一點的油（約2-3大匙）。油熱後（放根蔥段測試，旁邊冒小泡即可），放入徹底擦乾的馬頭魚頭塊，中小火耐心地將兩面煎至金黃上色（關鍵！魚皮不破的秘訣：魚要乾、鍋要熱、下去後別急著翻動！）。煎好後先盛出備用。同一鍋，放入煎好的豆腐塊，也稍微再煎一下讓表面更香，盛出備用。

2. 爆香醬料： 用鍋裡剩下的油（不夠可補少許），中小火爆香薑片、蒜瓣、蔥白段和乾辣椒（如果用）。爆到香氣出來、邊緣有點焦黃時，加入辣豆瓣醬，快速翻炒均勻，炒出豆瓣醬的紅油和香氣（大概30秒左右，注意火候別炒焦了）。接著，沿鍋邊淋入醬油和米酒，快速翻炒讓醬香氣揮發出來（那個「嗆鍋」的聲音和香氣超療癒！）。

3. 匯聚燉煮： 倒入熱水或高湯（一定要熱的，避免食材遇冷收縮），加入蠔油、冰糖、白胡椒粉調味。湯汁煮滾後，嚐一下味道（注意： 此時味道會偏鹹是正常的，因為食材還沒燉煮入味）。把煎好的馬頭魚頭塊和豆腐塊輕輕放回鍋中，儘量讓湯汁能稍微蓋過食材（如果湯汁不夠，再加點熱水）。再次煮滾後，蓋上鍋蓋，轉小火慢燉。

4. 耐心煨煮： 讓它咕嘟咕嘟地燉煮約15-20分鐘。時間到，開啟鍋蓋，轉中大火稍微收一下湯汁（不用收太乾，留些湯汁拌飯超讚！）。試試味道，如果覺得不夠鹹，可以再補一點點醬油或鹽（通常不需要）。最後淋上少許香油，撒上蔥花即可。

經過多次摸索，我發現馬頭魚料理的魅力真的變化無窮！為了幫大家快速掌握重點，我整理了一份常見做法的評比：

臺灣常見馬頭魚料理方式評比表

Q&A 常見問題解答

Q1：在市場怎麼挑選新鮮的馬頭魚？有沒有什麼小技巧？

Q2：處理馬頭魚時，有什麼特別需要注意的地方嗎？

Q3：除了清蒸和醬燒，馬頭魚還有什麼推薦的家庭料理方式？